Angus Winchester – BCB direktor priča o današnjim trendovima i gin revoluciji

Angus Winchester bivši je svjetski ambasador za Tanqueray Gin i prvak u industriji žestokih pića koji je osvojio naslove, uključujući Best International Brand Ambassador 2012, Golden Spirit Award 2014 i Best Bar Mentor 2016 na Tales of Cocktail Spirited Awards, kao i Wine Enthusiast Best Mixologist 2012.

S nama je Angus Winchester, edukacijski direktor za BCB u Berlinu, Brooklynu i Sao Paolu s trideset godina iskustva u barskoj industriji, recite nam nešto o tome.

Tako je, počeo sam 1987. godine čini mi se. Trebalo mi je nešto novaca za putovanje prije fakulteta i imao sam sreće u pronalasku posla u dobrome baru gdje su me naučili da je vrlo lako raditi loše i stvarno teško raditi dobro. Uzeo sam to kao izazov i odlučio ga raditi što je bolje moguće, i trideset godina kasnije…dobar sam, još uvijek učim i mislim da je to najbitnije.

Koliko mislite da se bartending promijenio tijekom godina, i koliko ljudi koji rade iza bara su zapravo barmeni?

Da, barmenstvo se drastično promijenilo u posljednjih 30 godina. Kada sam ja počeo, ako si imao dvije boce gina tvoj bar je bio specijalizirani gin bar; ako je imao bocu Maker’s Marka to je bio dobar bar; bocu Stolichnaye ili Moscovskaye, to je bio dobar bar. Barmeni su danas miksolozi, koktolozi, “kovači pića”, spiritualni savjetnici, to je malo smiješno. Profesionalni barmen je netko tko prodaje pića  ali i da piće nije uključeno i dalje bi htjeli popričati s njim. Nije važno da li prodaje vina, pive ili žestice, dobar barmen će se potruditi da se gost odlično provede. Koktolog je netko tko radi izvrsna pića ali je malo bezobrazan o tome pa brzo dosadi.

Zašto je obrazovanje sada fokus vašeg posla?

Moj otac je bio pisac i knjige oduvjek bile sastavni dio moga života. Knjige kao i ljudi pokazuju na to da i kad misliš da znaš netko ti dođe, otvori oči i šokira te. Prijetio sam da imam mogućnost mjenjati mišljenja ljudi, sa stajališta kupca kada je to 1 na 1. Zamislio sam se u poziciji trenera gdje svake sezone mogu obučiti 20 barmena odjednom koji bi to znanje prosljedili na idučih dvadeset i tako bi se moja poruka širila, a znanje prenosilo.

Jeste li sada usredotočeni samo na položaj ravnatelja BCB-a?

Ne, i dalje vodim svoju savjetodavnu kompaniju, Alconomics Asia sa sjedištem u Hong Kongu. Sada puno radim sa menadžerima i vlasnicima jer veliki brendovi pića plaćaju mnogo za trening barmena ali vlasnici i menadžeri nemaju istu potporu, a potrebno nam je više lidera u ovoj industriji. Kada sam ja bio barmen moj šef me odlučio promovirati na poziciju barskog menadžera, dali su mi košulju, poduplali sate, objasnili mi kako voditi izvješće kase, upaliti protuprovalni alarm i odjednom sam vodio posao. Bio sam uvjeren da postoji nešto više od toga. Kako intervjuirati ljude, kako ih motivirati, našao sam način tako da sam sada dosta fokusiran na to, a usput vodim i Gin edukaciju u Tokyu. 

Kako možete trenirati trenera kao što ste vi? Što činite da budete korak ispred?

Nije sve u znanju, bitno je to znanje učiniti “privlačnim” za ljude, učiniti ga zanimljivim kako bi ljudi istinski nešto i naučili. Puno vremena radim na tome da na zanimljiv način objasnim nešto te da prezentacija bude stvarnija. Najbolji treneri imaju iskustva te se mogu poistovjetiti sa ljudima.  Tako priče rezoniraju. Također pokušavam što manje pričati o trendovima jer ono što je “cool” danas, neće biti za mjesec dana. I jedan od problema sada s društvenim medijima je da sve postane preveliko, prebrzo i ljudi mogu biti zaista cinični ako još uvijek radite nešto što je bilo “in” prije tjedan dana.

Poput mode, stari koktel trendovi se vraćaju u igru, što mislite o tome?

Osobno, želim otvoriti bar u Crown Heightsu u Brooklynu gdje ne bi posluživao niti jedan originalan koktel svojih barmena s obzirom na to da se ništa ne može mjeriti s dobrim Daiquirijem ili Tom Collinsom. Želim da se kokteli rade u manje od 10 minuta tako da se barmeni mogu posvetiti gostima jer je gostoprimstvo onaj trend koji želim promovirati. Htio bih se vratiti jednostavnosti i fokusirati se na goste. Toliko barova rade različite stvari, ako je njima to u redu i meni je.

Što mislite o društvenim medijima u bartending i koktel industriji?

Društveni mediji su samo “word of mouth”, uvijek smo je imali ali sada se stavlja po Instagramu ili Facebooku. Smatram da mnogi vjeruju da su barmeni dobri jer dobivaju puno pozornosti na tim mrežama ali to nije uvijek tako. Društvene mreže su bitne ali ni približno onoliko koliko se priča. U globalu ljudi ponekad lažu kako bi ostavili dojam da je njihov život predivan i to je zabrinjavajući trend.

Gin revolucija je u punoj snazi, kakvo je Vaše stajalište na tu temu?

Staromodan sam, smatram da gin treba imati okus gina iako ima druge sastojke. Kada ljudi kažu da im se ne sviđa jedan gin ali im se sviđa neki drugi gin, to ne znači da je taj drugi bolji. Sada postoje ginovi s okusima žvakaće gume ili voća. Gin s okusom nije gin, to je liker.

Koja je definicija „Craft gina“ s obzirom na to da mnogo ljudi koristi tu riječ kako bi podigli cijenu?

To ne znači ništa. Sve te riječi kao: craft, lokalni, boutique, ručno raženi ili organski su zapravo samo potrošačke vruće tipke. Kako mislite ručno rađeni, jeste li ručno gnječili bobice? To je sve samo način da se privuku kupci a bazirano je na gluposti ako ćemo iskreno, međutim prodaje se.